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“标准化”实为留住“文化根”

时间:2018年04月09日 来源:《中国艺术报》 作者:黑 白
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  近日,一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准,还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。随后笔者了解到,南京市食品药品监督检验院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目,经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中,最终将由省卫计委对外公布。

  尽管坊间仁智各见、褒贬不一,近几年来,一些有名的地方小吃,正在一个接一个地踏上“标准化”之路。此前,沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试,余热尚存的一例,则是天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。饮食文化如何传承和弘扬,不由得让人思考。

  一提“标准化”,人们不免心生担忧:中华美食要的就是丰富多彩,拼的就是各具特色,倘若搞成了没有差异的“众店一律”,乃至“千食一味”,岂不纯属画蛇添足、多此一举了?但据笔者了解,小吃制定“官方标准”,绝对不是统一“官方口味”,主要还是为加工操作和卫生保障等提供规范依据。知名小吃也是一块“文化招牌”,缺乏一定的规则与标准,同样可能会被肆意山寨、坏了口碑。不妨设想一下,很多初来乍到的外地游客,会特别在乎能不能尝到当地的“正宗”美食,这个时候,“标准化”的小吃店家,就成了极易甄别并放心享用的不二选择。比如,闻名遐迩的扬州炒饭,便已形成规矩,“外地可以乱炒,但到扬州来吃,就必须要吃到正宗的。”现在,通过“标准化”推广,已让当地那些“不正宗”的扬州炒饭市场空间大为缩减。

  诚然,对于市民和游客来说,较之知名小吃的“标准不标准”,常常更在意的还是其“好吃不好吃”。但这并不是说,小吃“标准化”,就真的可有可无、没啥意义了。一个简单的道理是,很多地方的小吃质量参差不齐,一些“老字号”往往被视作正统和正宗,但其制作工艺都是“独门秘籍”。如今,相关部门推动“老字号”牵头制定有关标准,分享其多年经验,自然有助于更多商家弘扬文化,提升品牌影响力。

  知名小吃,既有其作为美食的固有属性,同时也蕴含着弘扬特色的文化属性。小吃“标准化”,实为留住“文化根”。制定地方小吃的“官方标准”,这是统一产品形象的需要,也是打响“文化招牌”的需要。就美食本身而言,制定基础的标准要求,从业者可在此基础上不断创新;而从美食文化的“把根留住”来说,传承其地方特色和悠久历史,也的确应当有所坚持、有所规范,甚至是有所敬畏,否则的话,“正宗”遍地的结果,往往只会失去传统,且难觅“正宗”。

(编辑:高晴)
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